Hoy te comparto la entrevista a Pilar Salillas, una mujer realmente inspiradora que tiene claro su lugar y su arte a la hora de hacer vinos. Sensible, trabajadora, dinámica y con convicción. Disfruta de su historia y busca sus vinos para terminar de conocerla.

1) Pilar, gracias por sumar tu historia a Eco-sommelier. Cuéntanos ¿Qué es el vino para ti?

Para mí el vino es mi vida, mi pasión y profesión.

2) Cuéntanos cómo comenzaste tu carrera de enología.

Desde pequeña siempre fui una niña que disfrutaba de la naturaleza, los animales, y disfrutaba del cultivo de plantas.  Es por eso que tuve clara mi vocación agrícola y me decidí por estudiar Ingeniería agrícola. Durante mis estudios de ingeniería en Huesca quedé enamorada de la viticultura y enología. Fue haciendo uno de los cursos de cata que hice, cuando descubrí mi talento natural para la cata y lo que me llevó a estudiar enología y más tarde sumillería.

He trabajado en distintas zonas que me han aportado una amplia visión del mundo del vino: Valle del Cinca, Sonoma County en California, Terra Alta, Costers de Segre, Penedés, Somontano, el desierto de los Monegros, para acabar elaborando vinos donde más ilusión me hace, en casa, en La Serra Llarga, a pocos kilómetros de donde nací y poniendo en valor el paisaje a través de nuestros vinos. Allí desde 2018 trabajo en Lagravera, un proyecto basado en la garnacha, una de mis variedades favoritas,  y en la recuperación de variedades ancestrales de la zona de yesos de La Serra Llarga, mediante una elaboración biodinámica.

3) Cuáles son los pilares de los vinos de Lagravera.

Los pilares de los vinos de Lagravera son:

–          El paisaje donde se elaboran, y como ese componente de La Serra Llarga que es el yeso hace de hilo conductor entre los 4 terroirs. La salinidad y el frescor mineral están ahí siempre dando ese perfil gastronómico  nuestros vinos.

–          La elaboración con mínima intervención y con la biodinámica como filosofía de trabajo, para conseguir hacer vinos auténticos de que hablen de aquí y que además sean saludables.

–          El equipo de personas que trabaja en Lagravera unidos por algún tipo de alineación cósmica que hace que cada día podamos disfrutar entre amigos haciendo lo que más nos gusta, y al final, eso también se transmite dentro de nuestros vinos.

4) ¿Te sientes en armonía con la naturaleza a la hora de hacer vino?

Totalmente, en Lagravera siento que puedo escuchar las viñas y los vinos a través de mí, y de mi conexión instintiva con la naturaleza, y eso nos ayuda a tomar decisiones tanto en el campo como en la bodega. Esto llega al punto que muchos de nuestros vinos se elaboran de forma distinta algunas veces, porque sentimos que lo tenemos que hacer así. O por ejemplo en el campo, incorporamos nuevas planta para hacer aplicaciones que creemos que pueden ser clave según el año como fue el caso del hipérico o la santolina el año pasado.

5) ¿Que es lo que más te atrae de la agricultura biodinámica? y como se refleja en tus vinos.

En la biodinámica primero encontré una respuesta a lo que me planteaba cada día de mi carrera de ingeniería, que es como cultivar de una forma sostenible enriqueciendo el suelo, y sin tener que recurrir al uso de químicos. Luego a medida que fui profundizando encontré mucho más, porque al final esto mismo, se puede aplicar en muchos campos de nuestra vida, la medicina, la alimentación o nuestra forma de vivir la vida.

En los vinos se refleja como decimos en Lagravera, porque nuestros vinos son diferentes por naturaleza, y contienen flora, fauna y cosmos, y gracias a todo esto son únicos y además muy saludables.

6) ¿Que efectos producen los fitosanitarios en la tierra y la planta? ¿Que piensas al respecto de su uso? 

Me gustaría que fuera obligatorio para todos los productores mínimo trabajar en ecológico para ser más sostenibles, y de ahí en adelante que se vayan animando a dar unos pasitos más allá hacia la biodinámica, la agricultura regenerativa, o cualquier cosa que ayude a que este planeta esté mejor y las personas que vivimos en el comamos y bebamos más sano. Hace más de 10.000 años que existe la viticultura, y fue después de la revolución industrial que se empezó a usar químicos con acciones tan agresivas que hoy en día aún podemos encontrar sustancias en nuestros suelos y nuestras plantas que fueron aplicadas hace más de 10 años. Creo que este tipo de sustancias, no son sanas para el planeta, ni las personas que vivimos en él, y por tanto hay que buscar soluciones alternativas que han existido durante miles de años.

6) Dentro de los vinos de lagravera haces vinos naturales, cómo se comportan estos vinos en la fermentación y que potencial de guarda crees que tienen estos vinos.

La fermentación se realiza en todos los vinos con levadura autóctona que viene en las pieles de nuestras uvas, y por tanto puedo decir que las fermentaciones en nuestro caso son en cada vino una obra única de la naturaleza del año que trae una mezcla u otra de diferentes tipos de levadura que llevan a cabo ese cambio de azúcar a alcohol.

Lo que si diferencia los naturales de los que son de mínima intervención, es que en estos no utilizamos los sulfitos, sino que adaptamos la elaboración del vino y su perfil, para conseguir un estilo que nos asegure la viabilidad en el tiempo de estos vinos de una forma natural, y sólo utilizando lo que la naturaleza nos da para poder conseguirlo. No tenemos larga experiencia en este tipo de vinos, pero te puedo decir que creo que los tintos que estamos elaborando ahora sin sulfitos van a tener capacidad de más de 10 años en botella, y el blanco que es el primer año que lo hacemos le veo un gran potencial de guarda que ya os iremos contando como evoluciona y si se cumple lo que creemos.

7) ¿Crees que las generaciones jóvenes consumirán más vino ecológico? 

Pues eso es una realidad que ya hoy en día es una tendencia. Existe una gran preocupación por lo sostenible en las nuevas generaciones, y eso la verdad nos da gran esperanza para que cada vez más gente se anime a ir en esta dirección.

8) ¿Qué emociones te genera trabajar con la viña?

 Poder trabajar con la viña me hace conectar con todo, con la naturaleza, conmigo misma, con todo el entorno que nos rodea, con los planetas, con la luna y el sol, y todo eso hace que te sientas más viva, más conectada, y al final más feliz.

9) ¿Cuál es tu vino favorito y con quién lo beberías?

No podría decirte un solo vino favorito, ya que tampoco podría decirte un solo amigo favorito. El vino como las personas los hay de muchos tipos, y con unos amigos vas a hacer montañismo, con otros vas a discotecas, y también los hay que son todo terrenos J Pero puedo decirte cuales son los estilos de vinos que me encantan y en que ocasiones suelo disfrutarlos. En España adoro los vinos de garnachas, y sobre todo cuando se busca una elaboración buscando ese perfil más fresco y siempre desde la mínima intervención, como podría ser algunos productores por ejemplo de Gredos, y son vinos que disfruto con una buena barbacoa con amigos. También disfruto mucho de los vinos Gallegos, y de su carácter vertical que los hace tan gastronómicos e ideales para ese día que tienes pescadito. Me encanta Jerez y la oxidación, y me encanta compartirlo con amigos a la hora del vermú especialmente. Si salimos de España voy a reservar esos vinos que me gustan del Piamonte, Loire, Borgoña, Georgia, etc para los días que nos reunimos con los amigos “frikis” del vino.

10) ¿Una zona en especial del mundo donde te gustaría hacer vino?

Me encantaría en todos los sitios donde me gustan los vinos que se elaboran allí, y me gustaría especialmente hacer algo en Jerez, o en las Islas Canarias, así tengo una buena excusa para poder viajar allí.

Gracias Pilar un placer conocer tu historia.